Соблазнившись мыслью «А не заняться ли на досуге солением семги в домашних условиях?», вы либо идете в магазин, либо рассматриваете то, что успели прикупить вот с каких позиций:
Статистические исследования органолептических показателей рыбной свежести говорят в пользу того, что семга пахнет огурцом.
- Обращайте внимание на жабры — никакой слизи на них быть не должно, цвет жабер — исключительно красный, всякий намек на серость говорит о том, что рыба не так свежа, как хотелось бы за эти деньги. Ну, а если имеете дело с замороженной рыбой, то выбирайте ту, где написано, что она охлажденная, а не мороженная.
- Если и это определить сложно — подержите ее в ладони, пусть маленько подтает — после этого руку надо понюхать. Не понравился запах — возвращайте и идите дальше. Понравился — дополнительно ткните в рыбу пальцем — если это не чистый кусок льда, то останется ямка — если ямка быстро восстанавливается — берите, нет — значит рыбка того, многажды мороженная и будет расслаиваться, а вы будете расстраиваться, пытаясь съесть безвкусные волокна.
- Мелких вариаций при солении семги в домашних условиях — масса, но все сходятся на том, что первым делом рыбу нужно разделать вполне определенным образом: пластуя ее на два филе. Для этого отделите голову, сделайте разрез вдоль позвоночника и разделите рыбу на две половинки, из которых удалите позвоночник, ребра и все доступные кости (последнее успешнее всего проделать пинцетом). Не факт, что все снимают кожу, напротив, большинство за то, чтобы солить рыбу как есть.
А вот теперь начинаются те самые вариации.
Классический способ, который никак не влияет на естественный вкус рыбы — это сахар плюс соль в соотношении 1 доля сахара (например, одна столовая ложка) на 2 доли соли (тогда 2 столовые ложки соли). Соль берется только крупная, потому что она дольше вытягивает сок из рыбы, тогда как мелкая, растворяясь слишком быстро, как говорится «выжигает» рыбу — пересаливает прилежащий слой и все. Натрите филе этой сахарно-солевой смесью, заверните каждое филе в тряпочку, бумажку, газетку и в холодильник, можно под гнет и чтобы сок стекал — ну, на решеточку положите, с поддоном. Через сутки — все готово.
Но очень многие добавляют в этот простой рецепт водочку. Совсем немного — на ладошку и растереть рыбку перед посыпанием солью-сахаром. Коньяк тоже сойдет. Аргументировать этот архаический ритуал дезинфекцией и профилактикой глистных инвазий — как-то язык не поворачивается. Скорее всего, это просто магия. Если заменить водку лимонным соком, то тоже получается вкусно.
Что касается дальнейших вариаций, то они связаны уже сугубо со специями.
Например, некоторые считают, что сахар и водка в рецепте с успехом заменяются персиковым ликером. Другие не мыслят соление семги в домашних условиях без мелко нарезанного укропа, которым он посыпается перед постановкой под гнет и в холодильник.
Кстати, и гнет не обязателен для многих. Из специй… ну, можно посыпать кориандром давленным, чесночком, перцем черным, есть рецепты даже с ванилью, но здесь вам сам черт не брат, когда дело доходит до вкусовых пристрастий, сами понимаете.
