Что объединяет такие продукты, как натто, квашеная капуста, кимчи, мисо, ласси и кефир? Подсказка: это не ингредиент. Это, скорее, то, как они приготовлены: ферментация.
Согласно данным фонда Джорджа Мательяна, ферментация означает контролируемый ферментами химический процесс, в ходе которого органическое вещество расщепляется на более простые части, как правило, с помощью бактерий, дрожжей или двуокиси углерода. У ферментированных продуктов часто присущий только им вкус и специфический запах, которые не всем нравятся. В некоторых случаях говорят даже, что к ним нужно привыкнуть. Но различными исследованиями подтверждается польза ферментированных продуктов, когда дело касается улучшения состояния здоровья кишечника и естественной оптимизации общего состояния здоровья, что дает убедительные основания включить их в ваш рацион.
Рецепт: Фантастические ферментированные овощи
Приготовление собственной смеси ферментированных овощей дома вполне вам по силам и стоит затраченных усилий.
Вам понадобится
- 1 стакан свежего сока органического сельдерея
- 4 стакана нашинкованной органической красной и зеленой капусты
- 1 средний органический сладкий картофель, очищенный
- 1-2 зубка чеснока
- 1 средняя органическая свекла, очищенная
- 1 пакет кинетической культуры д-ра Меркола
Приготовление
- Измельчите все овощи.
- Сельдерей будет служить рассолом – 1 стакан на каждый литр овощей.
- В рассол добавьте 1/4 чайной ложки кинетической культуры. Вылейте рассол на измельченные овощи и перемешайте в большой емкости, чтобы равномерно распределить его по всем овощам.
- Плотно уложите овощи в банку, чтобы не оставалось заполненных воздухом пустот. Наполните банку овощами до самого верха. При необходимости добавьте дополнительные овощи, чтобы заполнить банку до верха.
- Накройте банку листом капусты и подоткните края листа, чтобы все овощи находились под ним.
- И, наконец, накройте банку крышкой от д-ра Меркола, но неплотно, чтобы банка была слегка приоткрытой.
- Оставьте бродить при температуре примерно 22 градуса Цельсия в течение трех-четырех дней.
- Когда овощи достигнут желаемого вкуса и текстуры, храните их в холодильнике.
Примечание: зимой, когда температура прохладнее, брожение может занять больше времени. Рекомендуется поддерживать стабильную температуру (например, внутри пустого холодильника).
В ферментированных овощах полно полезных для здоровья свойств, которые нельзя упускать
Концепция ферментирования продуктов не так уж и нова, как многие думают. Всемирная продовольственная организация ООН подчеркивает, что:
«Ферментация является одной из старейших в мире технологий хранения продуктов. Продукты, ферментированные аборигенами… готовились и употреблялись тысячелетиями; они тесно связаны с культурой и традициями, особенно в деревенских хозяйствах и общинах…
Имеется достоверная информация о том, что ферментированные напитки готовили более 7 000 лет назад в Вавилоне (современный Ирак); 5 000 лет назад в Египте; 4 000 лет назад в Мексике и 3 500 лет назад в Судане…
Свыше 5 000 лет назад в Вавилоне начали ферментировать молоко, причем существуют доказательства ферментирования и других продуктов… Родиной ферментированных овощей считается Китай…»
Упомянутые выше общества не только поддерживали снабжение продовольствием, но и, по всей вероятности, улучшали свое здоровье. Еще не поздно попробовать самим ферментировать продукты и открыть для себя кладезь полезных свойств, которые вы получите, добавив эти продукты в свой рацион.
В целом, как известно, ферментированные продукты:
- Приносят вам максимум пользы, поскольку содержат в 100 раз больше пробиотиков, по сравнению с добавками
- Выводят токсины и тяжелые металлы из организма
- Восстанавливают нормальную флору кишечника после приема антибиотиков
- Снижают риск диабета типа 2 и типа 1, заболеваний головного мозга, таких как болезнь Альцгеймера, инфекций мочевыводящих путей и женских половых органов, а также инфекций от патогенных микроорганизмов или бактерии Хеликобактер пилори
- Облегчают симптомы, связанные с непереносимостью лактозы и аутизмом
- Улучшают состояние при таких заболеваниях, как повышенная кишечная проницаемость, атопический дерматит (экзема), акне и предменструальный синдром
- Конъюгированная линолевая кислота или КЛК (в ферментированных молочных продуктах)
- Большое количество биодоступных минералов
- Короткоцепочечные жирные кислоты, укрепляющие иммунную систему
Каковы идеальные овощи для ферментации?
Для ферментации чаще всего используются огурцы и капуста, хотя вы совершенно вольны готовить свои любимые овощи при условии, что они являются органическими, высококачественными и без ГМО, чтобы получить лучший и более полезный результат. Если вы не можете выращивать овощи сами, поговорите с местным фермером, который, возможно, продает органические овощи.
В идеале, есть базовая «формула» хорошей смеси ферментированных овощей:
• Красная или зеленая капуста: это основа любой овощной смеси, которую вы будете готовить. Капуста должна составлять около 80% смеси. Вам понадобятся 5-6 головок капусты среднего размера на 10-14 литровых банок с ферментированными овощами. Когда будете укладывать капусту в контейнер, убедитесь, что листья тугие и плотные, и не забудьте отложить несколько листьев, которыми вы будете накрывать банки.
• Хрустящие овощи, такие как морковь, свекла сорта «Голден», редис и репа: это придаст смеси дополнительные хруст и аромат. Только сначала очистите кожицу, чтобы она не горчила. Можно попробовать добавить и другие хрустящие ингредиенты: красный салатный перец и яблоки сорта «Грэнни Смит». Если вам нравятся специи, добавьте один острый перец «Хабанеро» – этого достаточно для всей порции. Обязательно надевайте перчатки, когда будете с ним работать.
• Пряности: в процессе ферментации образуется резкий запах, поэтому можно добавить лишь чуть пряностей, в качестве завершающего штриха. Нелишними будут очищенный чеснок, очищенный имбирь и/или травы, такие как базилик, шалфей, розмарин, тимьян или орегано. Вполне возможно обойтись без лука, чтобы не забивать вкус.
• Морские овощи: хорошим дополнением к ферментированным овощам будут красные водоросли – целиком или хлопьями. Если у вас есть вакаме и/или морская пальма, можете добавить и их тоже, только вначале их нужно замочить, а затем нарезать на кусочки нужного размера. Также можно использовать арам (морской дуб) и хидзики, но из-за их рыбного вкуса добавляйте их к овощам с осторожностью.
Обязательно следуйте этим советам по ферментации
Обратите внимание и на другие советы, которые помогут вам приготовить превосходные свежие овощи:
- Тщательно мойте и подготавливайте овощи, чтобы удалить бактерии, ферменты и другие остатки. Овощи можно тереть, резать ломтиками, кубиками или класть целиком. Но старайтесь придерживаться однообразия в размере и форме, поскольку это влияет на скорость ферментации и текстуру готовой продукции, а также на рост болезнетворных бактерий
- Пригодятся пол-литровые и литровые банки: но самыми идеальными для ферментации овощей будут большие стеклянные банки с широким горлом и крышками.
- Вам понадобятся емкости с достаточно широким горлом, чтобы вы могли опустить туда руку или другой инструмент, например, толкушку, чтобы плотно утрамбовать овощи, не оставляя заполненных воздухом полостей. Избегайте использования пластиковых банок, поскольку из них в пищу могут просочиться химикаты. То же относится и к металлическим контейнерам, поскольку в них может возникнуть коррозия из-за соли в овощах.
- Оставьте овощи на недельку, чтобы они «дозрели»: утрамбовав овощи, подождите неделю-другую, чтобы овощи “дозрели” и полнее раскрыли свой вкус.
- Не слишком плотно накрывайте банки крышками, потому что в процессе ферментации выделяются газы. Поставьте банки в относительно теплое место с температурой 22 градуса Цельсия на несколько дней. Летом овощи будут ферментироваться три-четыре дня. Зимой на “дозревание” овощей выделите семь дней.
- Перенесите овощи в холодное место для хранения: когда овощи будут готовы, уберите их в холодильник. Вы поймете, что овощи готовы, когда увидите пузыри, появляющиеся в банке, и почувствуете приятный кисловатый запах и вкус.
- Овощи с гнилым или испорченным запахом следует выбросить, а емкость – немедленно вымыть. После этого можете сделать следующую партию.
- Маркировка имеет важное значение: иногда вы можете забыть, когда и из чего вы приготовили конкретную партию. Сделайте этикетки, на которых укажите ингредиенты, дату приготовления и количество дней ферментации.
И последний совет: подавая ферментированные продукты, всегда берите чистую ложку и никогда не ешьте прямо из банки, поскольку бактерии в полости рта могут инфицировать всю партию. Не забудьте поделиться этим рецептом с друзьями и членами семьи, чтобы они тоже могли начать готовить такие овощи и пользоваться их полезными свойствами.опубликовано .
Д-р Джозеф Меркола
Задайте вопрос по теме статьи здесь
Суточная квашеная капуста