Вот только ничего не говорите мне сейчас о вреде майонеза. Пишу, а сама представляю, как беру кусочек батона, намазываю майонезом, а сверху свежий огурчик. Или, вот еще, на батон, слегка подсушенный на сковороде и натертый чесночком, кладу ложечку майонеза, потом шпроты и огурчик. А если отварить яйцо, вынуть желток, перемять вилочкой, добавить чесночок, майонез и обратно в яичко. Ммм… и это самое первое, что на ум пришло, что можно сделать быстро, например на завтрак. Я уже не говорю о застолье и изобилии салатов с обязательным присутствием майонеза в них.
Так вот, этот чудесный и всеми любимый соус, который в предпраздничное время скупается буквально ведрами, можно легко и просто приготовить дома. Для это нужно соблюсти всего несколько нехитрых правил, о которых я и расскажу.
Сегодня хочу поделиться рецептом «густющего» майонеза, который я отыскала в книге В. Ануфриева, Г. Кирилловой, Н. Кикнадзе «Соусы специи». Это книга была написана для поваров в 1959 году. Такой майонез в магазине не купить.
Вот эта пропорция из книги
Для удобства, я уменьшила пропорцию в три раза. Майонез натуральный и его лучше долго не хранить.
Масло растительное — 250 мл
Желтки -2шт
Горчица — 8 г (примерно 1 ч.л.)
Сахар — 6,5 г (примерно 1 ч.л. без горки)
Соль — 5 г (примерно 3/4 ч.л.)
Уксус 3% — 50 г (или 1,5 ст.л. лимонного сока)
Приступим.
И сразу первое правило: продукты должны быть комнатной температуры!
Тщательно отделяем желтки от белков, нам понадобятся только желтки, и отправляем их в стакан для взбивания.
Можно приготовить майонез и при помощи лопатки или ручного венчика, но это долго и так качественно все равно не получится. Даже в книге рекомендуют использовать взбивальную машину, чтобы эмульсия получалась более устойчивой.
К желткам добавляем соль, сахар и горчицу.
Горчица у меня домашняя, приготовленная на рассоле.
Но есть маленькое «но», лично от меня. Когда будете делать майонез по этому рецепту впервые, то лучше взять чуть меньше сахара и соли, а потом, если это будет нужно, довести до нужного вкуса. Как по мне, так получается солоновато, но тут, как говорится, на вкус и цвет…
Начинаем взбивать желтки. Я использую блендер и насадку венчик. Желтки при взбивании слегка светлеют, в них появляются пузырьки, значит пришло время добавлять растительное масло.
А теперь правило номер два: масло нужно добавлять небольшими порциями по 1-2 ложки при ручном приготовлении, и мешать до получения однородной массы, и только потом подливать следующую порцию.
При использовании блендера с насадкой венчик мы делаем все одновременно: взбиваем и подливаем масло тонкой струйкой. А в самом начале взбивания, вливаем масло очень тонкой струйкой.
И у нас, прямо на глазах, образуется эмульсия желтоватого цвета. Так мы добавляем масло, пока оно не закончится.
И сразу правило номер три: массу нужно перемешивать в одном направлении, иначе может произойти отделение масла от желтков. И это особенно актуально при ручном приготовлении
Теперь, пару слов про масло. В этот раз я сделала с нерафинированным растительным маслом, майонез получился более желтый и слегка горчил. Так что лучше брать рафинированное подсолнечное масло.
Когда масло закончилось, а масса стала однородной, вливаем уксус и еще раз взбиваем или перемешиваем венчиком.
По рецепту допускается использование лимонной кислоты или лимонного сока. Я уксус заменила на лимонный сок.
Но если вспомнить запах майонеза в стеклянных баночках, который продавался когда-то давно, то он пах именно уксусом.
После добавления кислоты, майонез слегка белеет.
И вот такой он получается.
Даже ложка стоит.
Такой майонез отлично подойдет для новогодних салатов, а вот и ссылки на их рецепты. Очень вкусные, рекомендую!
Праздничный салат со свёклой.
Благодарю за лайк!👍 Еще больше рецептов простых и вкусных блюд на каждый день Вы найдете на моем канале ЗДЕСЬ! Не забудьте подписаться!
КАПУСТА ПО-КОРЕЙСКИ “БОМБА”