Описан научный метод варки риса для избавления его от мышьяка

Наука и технологии

Рис может накапливать неорганический мышьяк из почвы. Это вещество концентрируется во внешнем слое оболочек, окружающих эндосперм. Это значит, что белый отшлифованный рис безопаснее бурого. Учёные решили выяснить, как ещё можно избавить продукт от остатков мышьяка.

Они описали метод варки риса, который позволяет удалить более 50% мышьяка из бурого риса и 74% — из белого. Кроме того, такой способ готовки не снижает содержание полезных микроэлементов. Кратко о работе учёных пишет Naked Science.

Метод приготовления назвали пропариванием с абсорбцией. Сначала рис надо пропарить в предварительно прокипячённой воде на протяжении пяти минут. После этого воду надо слить и залить свежую. Затем рис варят до полного впитывания воды.

Рис может быть как полезен, так и опасен / Giphy

Рис — культура полезная, богатая углеводами, клетчаткой, витаминами и минеральными веществами. Но есть у риса и опасный недостаток: он активно накапливает неорганический мышьяк из почвы. Это вещество в больших дозах смертельно для человека, но и в относительно малых количествах наносит заметный вред организму: в частности, провоцирует развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

В зернах риса мышьяк сконцентрирован во внешнем слое оболочек, окружающих эндосперм.

Это означает, что бурый рис (неотшлифованный, сохранивший плодовую и семенную оболочки) содержит больше мышьяка, чем белый. Стандартный процесс обработки бурого риса и превращения его в белый заметно снижает концентрацию мышьяка, но также удаляет порядка 75-90% питательных веществ из зерен.

Новая статья, опубликованная в журнале Science of the Total Environment, показывает, что приготовление риса определенным образом удаляет более 50 процентов накопленного мышьяка из бурого риса и 74 процента — из белого. Важно, что этот метод готовки не снижает содержание полезных микроэлементов в готовом продукте.

Ученые из Института устойчивого питания при Шеффилдском университете утверждают, что способ приготовления, названный ими пропариванием с абсорбцией (PBA, parboiling with absorption method), позволяет заметно снизить токсичность рисовой крупы, обусловленную мышьяком. Стоит отметить, что такой метод можно легко воспроизвести в домашних условиях.

«Предыдущие исследования показали, что приготовление риса в избыточном количестве воды может удалить мышьяк, но проблема в том, что это также устраняет питательные вещества. Наша цель состояла в том, чтобы оптимизировать метод удаления мышьяка, сохраняя при этом максимальное количество питательных веществ в приготовленном рисе», — говорит один из авторов работы Манодж Менон.

Источник