Уже не одно столетие чечевица присутствует на столе многих народов мира, достаточно сказать, что ее еще фараоны кушали, а чечевичный хлеб помещали в гробницы, веря, что он поможет преодолеть длинный путь в царство мертвых; она не раз упоминается в легендах Ветхого Завета, именно на чечевичную похлебку Исав променял свое первородство; римские легионеры в своих походах тоже отдавали предпочтение блюдам из чечевицы.
Чечевица легко покорила весь мир, в разных видах и в разных блюдах она присутствует во многих национальных блюдах народов мира.
И в каждой стране – в Индии или Турции, в Иране или в Италии, в Германии или в Румынии – к ней относятся с большой любовью. Существует несколько видов чечевицы, различающиеся по своему цвету: красная, желтая, зеленая, коричневая, черная. Первые два вида легче развариваются и более нежны по вкусу, остальные – сохраняют свою форму при варке и очень хороши в качестве гарнира. Одним из достоинств любой чечевицы является и то, что ее не нужно предварительно замачивать (кроме коричневой!), достаточно просто перебрать, промыть, и можно сразу готовить.
В нашей стране судьба этой культуры сложилась непросто. На Руси чечевица была настолько популярной, что ее величали царицей-чечевицей. Сегодня трудно поверить, что в XIX веке чечевица была в нашей стране одной из основных культур, идущих на экспорт, да и в российском застолье ей отводилось почетное место. И совсем не случайно.
В начале девяностых годов девятнадцатого века, когда в России случилась сильнейшая засуха, в результате которой погиб урожай практически всех злаковых культур, стране грозил страшный голод. Только чечевица в те годы уродилась, ее урожай был необычно богатым, будто она знала, что призвана стать спасительницей огромной страны от голодной смерти: из чечевицы в то страшное время готовили буквально все — от похлебки и хлеба, до колбасы и конфет. Из-за своей неприхотливости ее можно было встретить повсеместно, а любовью русского народа она пользовалась больше, чем горох или фасоль, ведь по своему составу она им ничем не уступает, а варится-то гораздо быстрее. И величали ее на Руси с глубоким уважением — «кормилицей-спасительницей» да «царицей стола».
И в Советском Союзе перед началом второй мировой войны чечевица занимала огромные посевные площади – до 1 млн. га. А вот в современной России ей отводится лишь немногим более 30 тысяч га. Чечевицу «сгубила» неравномерность созревания: на одном и том же стебле половина стручков созревает, и их пора убирать, а остальные стручки еще зеленые. Из-за этого собирать чечевицу можно только вручную, и поэтому абсолютными лидерами по экспорту на мировой рынок этой культуры в век механизации и автоматизации сельского хозяйства стали страны с дешевой рабочей силой, например, Индия.
Полезные свойства этой удивительной культуры весьма значительны. Чечевица богата растительным белком, включая незаменимые аминокислоты изолейцин и лизин, которые обязательно должны входить в рацион сбалансированного питания. В ее состав входят жиры, натуральные сахара, пищевые волокна, фолиевая кислота, бета-каротин, витамины А, Е, РР, группы В; и различные минералы: калий, фосфор, сера, кальций, магний, хлор, натрий, железо, цинк, марганец, фтор, хром, йод (железа содержится почти в 2 раза больше, чем в остальных бобовых). Еще две незаменимые аминокислоты — метионин и цистеин — содержатся только в пророщенной чечевице.
Вкус у чечевицы очень приятный и тонкий и, что немало важно, она не накапливает в себе радионуклиды, нитраты и токсины, даже если произрастает в неблагоприятных условиях. Кроме того, в отличие от многих других продуктов питания, при тепловой обработке она почти не теряет своих полезных свойств.
Лечебные свойства этой культуры также известны человечеству с древности. Блюда из чечевицы весьма полезны при нервных расстройствах, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, язвах и колитах, они отлично подходят в качестве профилактического средства онкологических заболеваний и прекрасно укрепляют иммунитет. Благодаря гармоничному набору полезных веществ чечевица весьма полезна беременным женщинам.
Зеленая чечевица
Самая распространенная чечевица, бывает крупная и мелкая.
Чечевица Лайрд Чечевица Лайрд (laird lentils) – крупная зеленая чечевица — до 7-9 мм в диаметре. Прекрасно сохраняет форму после варки и обладает насыщенным вкусом и мягкой текстурой. Благодаря этому она отлично подходит для использования в салатах, овощных рагу, супах и гарнирах.
Чечевица французская зеленая (или чечевица Пюи)
Чечевица французская зеленая (green french lentils) была выведена во французском местечке под названием Пюи (Le Puy region). Она обладает ярким вкусом и пряным ароматом, практически не разваривается и остается упругой, как будто изначально предназначалась для самых изысканных салатов и необыкновенных гарниров.
Сегодня ее называют «жемчужиной Франции», она выращивается в промышленных масштабах в провинции Оверни (Auvergne), где невысокие температуры в начале и тепло в конце сезона создают идеальные условия для этой чечевицы.
Имеющая более заметный, как будто бы слегка перцовый, аромат, чем все остальные свои родственники, и незабываемый наряд – чуть голубоватый с мраморным рисунком – она по праву претендует на звание лучшей в своем роду. Кроме того, у нее очень мягкая кожица. Из нее можно приготовить различные салаты, замечательный гарнир к курице, мясу или рыбе, или использовать в супах и запеканках.
Кроме Франции, сегодня эта чечевица выращивается также в Италии и Северной Америке.
Чечевица зеленая Эстон (Eston lentils) Этот вид чечевицы имеет размер около 4-5 мм, обладает приятным грибным привкусом. Традиционно популярная в Индии, Пакистане и Бирме, сегодня она пользуется большим спросом повсеместно. Используется для приготовления гарниров, рагу, супов, каш, пюре, киселей, паштетов, салатов. Время варки составляет 20-25 минут.
Интенсивность зеленого цвета этого вида чечевицы зависит от того, насколько долго она пролежала. Изначально зеленый, после сушки с течением времени цвет становится коричневым. Когда чечевица сварится, она тоже становится коричневой.
Зеленые сорта чечевицы широко распространены в мире. В каждой стране культивирования она имеет небольшие отличия по своему размеру и цвету.
Красная чечевица
Чечевица красная или египетская чечевица Красная чечевица (red split lentils) употребляется в пищу почти во всем мире, во многих странах она считается символом богатства и удачи, поэтому ее обязательно подают к праздничному столу. Поскольку она очень легко, всего за 10-15 минут, разваривается в пюре, из нее готовят супы-пюре, каши, густые похлебки и паштеты. Вкус красной чечевицы прекрасно оттеняют лук, чеснок, имбирь, тимьян, майоран, мята, лавровый лист и черный перец.
Особенно популярна красная чечевица в Индии, где и она сама, и блюда из нее называют «масур-дал». Богатая растительным белком, витаминами и минералами, она пользуется заслуженным уважением вегетарианцев, которых в Индии довольно много. В индийской кухне ее часто смешивают с рисом и многочисленными специями (карри, шафраном и др.)
Чечевица Красная Футбол
Красная чечевица Футбол (red football lentils) внешне очень напоминает маленький оранжевый мячик из-за чего и получила свое необычное имя. Этот вид чечевицы является универсальным, замечательно подходящим к любым ингредиентам: овощам, мясу, рыбе, и даже в сочетании с рисом он очень оригинален. Если эту чечевицу немного не доварить, она останется такой же идеально круглой и украсит собой любое блюдо; а если поварить чуть дольше, из нее получится неповторимая каша или нежнейший суп-пюре.
После варки чечевица Футбол из оранжевой становится золотисто-желтой, что придает блюдам с ней волшебный золотистый оттенок.
Основным производителей этого вида чечевицы является Турция, где на семейных предприятиях секрет ее обработки передается внутри семейного бизнеса из поколения в поколение. Процесс производства чечевицы Футбол довольно сложен, так как при шлифовке зерна легко раскалываются. Использование в процессе шлифования зерен масла или воды позволяет регулировать яркость и блеск готовой чечевицы. Также ее производят в Сирии и Канаде.
Чечевица желтая
Желтая чечевица (yellow split lentils) — это привычная нам зеленая, но предварительно отшлифованная, вследствие чего лишенная оболочки, и из-за отсутствия оболочки одна из самых легких в приготовлении. Она хорошо разваривается, поэтому отлично подходит для приготовления супов-пюре, паштетов, каш, рагу. Имеет приятный аромат, нежную консистенцию и вкус, слегка напоминающий грибной, а готовится всего 10-15 минут.
Желтая чечевица очень популярна в Индии, а также распространена в странах Европы, Северной Америки, Азии.
Чечевица коричневая
Это зрелые, вылежавшие семена зеленой чечевицы. Коричневая чечевица хорошо разваривается и подходит для приготовления супов-пюре и запеканок. Вкус коричневой чечевицы — тонкий, с ореховыми или грибными оттенками.
Чечевица Пардина или испанская чечевица (Spanish Brown lentils)
Светло-коричневая, с зеленовато-черными полосками-крапинками, внутри желтого цвета, этот вид чечевицы очень любят испанцы. Размер 4-5 мм. Варится она достаточно быстро, за 20-30 минут, хорошо сохраняет форму после варки. Вкус у нее особенный, слегка ореховый с необычной остринкой. Она отлично подходит в качестве гарнира без добавления каких-либо специй и мясных приправ, но из нее также прекрасно получаются супы, салаты и закуски.
Чечевица Белуга
Белуга (beluga lentils) — самый мелкий сорт чечевицы, получивший свое название из-за круглых, черных и блестящих зерен, напоминающих собой черные икринки. Этот вид чечевицы является по истине королевским и отличается от всех остальных и своим оригинальным видом, и вкусом, и ароматом. После варки она отлично сохраняет форму и свой необычный цвет, имеет особенный неповторимый насыщенный пряный вкус и такой аромат, будто в нее уже добавлен букет пряностей. Чечевица Белуга хороша в качестве самостоятельного блюда и отлично подходит для приготовления различных салатов, рагу, супов и гарниров.
Интересно, что эта чечевица изначально была выведена в Канаде как запашная культура. Когда же были открыты и по достоинству оценены ее вкусовые качества, чечевицу Белугу начали выращивать для продовольственных целей, несмотря на то, что это растение является довольно низкорослым, что делает уборку урожая чечевицы очень трудной, а продукт довольно дорогим.
Хотя у нее довольно нежная кожица, после варки она отлично сохраняет форму. В процессе варки вода и остальные ингредиенты немного окрашиваются из-за ее необычного темного цвета. Варится она всего 20-25 минут. Предварительного замачивания не требует.
Чечевицу Белугу выращивают в основном в США и Канаде. По исследованиям американских ученых, черный пигмент чечевицы Белуга обладает мощными свойствами антиоксиданта и способствует профилактике заболеваний сердца, рака, а также замедляет процессы старения.
Секреты приготовления чечевицы
Приготовление чечевицы не вызовет никаких трудностей даже у начинающего кулинара . Достаточно просто перебрать зерна. Перебирать необходимо любую чечевицу, так как ручной сбор не позволяет полностью исключить попадания в нее небольших камешков.
Также любую чечевицу следует хорошо промыть в холодной воде. Для правильного приготовления необходимо правильные пропорции воды и семян. Чечевица хорошо впитывает воду, и количество воды зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить. Если чечевица для вашего блюда нужна плотная и рассыпчатая, то воды нужно брать в 2 раза больше по объему, чем семян. Если нужно получить разваренную чечевицу или пюре, то можно взять и 3 части воды. Для зелено-коричневых сортов воды требуется чуть больше воды, чем для красной.
Промытую чечевицу кладут в кипящую воду, быстро доводят до кипения и оставляют вариться на тихом огне. Чечевица имеет свойство очень сильно пузыриться – необходимо снимать пену и не закрывать кастрюлю крышкой, пока пена не исчезнет полностью.
Чечевица идеально сочетается с жареным репчатым луком, любыми жареными или тушеными овощами, особенно с морковью. Замечательный ансамбль она составляет и с большей частью приправ, а самыми традиционными для приготовления чечевичных блюд являются известные индийские смеси специй — карри и гарам масала.
Ее можно варить не только на воде, но и на различных бульонах.
Готовая чечевица очень хороша в сочетании с мятой, растертой с оливковым маслом. Не пожалейте времени на приготовление такой заправки – результат того стоит.
Солить чечевицу лучше всего в конце приготовления, так как в несоленой воде чечевица разваривается лучше.
Любую чечевицу, как и другие бобовые, необходимо хранить в плотно закрывающихся контейнерах для круп в прохладном сухом месте. Смешивать более свежие зерна со старыми нельзя, так как у них разное время приготовления.
Подходящими для нее вариантами заправок будет и соус песто (базилик, орехи, оливковое масло), слегка обжаренный репчатый лук и оливковое масло.
Большая напольная лампа